Tackakött har en djup, mustig smak och gillas skarpt av kocken Christofer Johansson på Hotell Borgholm

Smaksuccé för tackaköttet!
Den 29 oktober genomfördes ett unikt ”smakmöte” där bland annat Christer och Annika från Runstens gård och Caroline och Magnus från Mittlandsgården presenterade sina får- och lammprodukter för doktor i smak Johan Swahn och hotellägare Christofer Johansson på Hotell Borgholm. Provningen var en del av projektet ”Tackakött ett naturligt gott kött!” som drivs genom ett samarbete mellan länsstyrelsen i Kalmar län, LRF Sydost, Norra och Södra Kalmar läns Fåravelsföreningar.
En av leverantörerna av kött till provningen var Annika och Christer från Runstens gård på Öland. De var även med på provningen och middagen på kvällen.
Berätta, hur var smakprovningen för er?
– Jo men det var mycket intressant att först få höra föreläsningen med professor Johan Svan och hur han berättade om de olika smakupplevelserna man kan ha med kött. Smal, doft, saftighet och textur. Sen smakade vi olika årgångar av kött. Ett som 3 år, ett 5 år och ett 7 år. Totalt så var det nio olika prover.
Vad blev det för resultat?
– Ja, det var ju det som var det roliga att det äldsta djuret fick de bästa poängen. Kockarna uppskattar fylligheten i smaken och fettet på det äldre djuret. Christer och jag var kvar på middagen och det var ju också väldigt gott när man fick alla tillbehör till också..
Vad gör ni? Varför blir ert kött så bra?
– Ha ha, det kan vi ju inte avslöja. Fåren går ju ute mesta delen av tiden – så länge det går mellan april och november. Sen ger vi dem mest egenproducerat foder. Vi odlar ensilage, spannmål och ärtor. Vi försöker få dem att äta så mycket ensilage som möjligt men vår och höst så får de kraftfoder också, även lammen.
Tror ni tackaköttet kommer att ta fart?
– Ja vi hoppas ju på det. De personer som har köpt i vår gårdsbutik kommer ju igen och vill ha mer. Totalt sett så kommer det bli mer populärt tror vi, men det behövs ju att hela produktionsledet hjälps åt – leverantörer, slakterier, restauranger och butiker. Det är bra att det finns större övergripande projekt som detta för att driva på det framåt. Annars hade ju inte lamm och fårköttet kommit med på Exceptionell Råvaras provsmakningar.
Christofer Johansson är restauratör på Hotell Borgholm och stod värd för provningen tillsammans med Johan Svan som är forskare inom Sensory Marketing med focus på att utveckla smak och måltidsuppplevelser.
Hur upplevde du provningen?
– Det är så intressant när man pratar den gastronomiska delen av en matupplevelse. Hur vi ska kommunicera smak och textur på kött tillsammans? Ett språk. Vi fick ett också ett mycket positivt utbyte med producenterna. Det var stor skillnad på det smakmötet vi hade i Kalmar 2018 och det vi hade nu.
Hur upplever du tackaköttet?
– Det är helt underbart. Vi som har testat det förstår vilken fantastisk råvara det är.
Hur ser du på utvecklingen framåt för tackaköttet?
Jo men det ser jag positivt på. Vill gärna ha får och tacka på menyn. Frågan är om det finns de volymer som vi behöver? Det som är viktigt nu är att få producenterna att förstå vilken skillnad det är på bra kvalitet och mindre bra och att de utvecklar uppfödningskoncept för att få en mer jämn kvalitet på köttet. Jag har tagit det som var kvar från de djuren vi provsmakade i torsdags och fortsatt utveckla det tillsammans med Rosas för charkuterier tillsammans med de torkade örter vi har från vår kryddträdgård. Jag säger precis som Annika och Christer, att det är viktigt att alla leden måste hjälpas åt för att råvaran ska nå konsument. Det behöver landa i färdiga produkter som konsumenten enkelt kan ta till sig och att tackakött framställs som en exklusiv produkt.
Så här arbetar vi framåt i projektet – Claes Löfgren, samordningsansvarig för projektet Tackakött ett naturligt gott kött.

• Först och främst så genomförs ett nytt smakmöte på Slottsrestaurangen i Kalmar den 13 november. Därefter kommer vi att satsa på 2021 eftersom covid-19 har satt käppar i hjulet för verksamheten.
• Vi ska genomföra en kunskapsdagen där vi berättar om allt vad vi har lärt oss. Då bjuder vi in kockar, slakterier både stora och små, LRF Kött och Svenska Fåravelsföreningen. Vi ska då ha en workshop, där vi diskuterar konkreta lösningar för att lansera tackaköttet på restaurang.
• Dessutom genomför vi två nya smakmöten 2021 med Johan Swahn för att få fram ett tydligt språk på vad tackakött smakar. Fem restauranger kommer att ha tackakött på menyn under 2021 vid ett flertal tillfällen. Vi kommer även ha en fortsatt dialog med slakterier och branschen för att få bättre betalt för tackakött.

Har du frågor om projektet?
Kontakta Claes Lövgren som är samordningsansvarig
claes.lovgren@hotmail.com
070-545 97 04