Det digitala djuret II – Hur skapar vi en effektiv och konsumentdriven köttproduktion
Under våren arrangeras av Gröna möten en seminarieserie kallad ”Det digitala djuret” i tre delar på olika platser i Västra Götaland. Det andra seminariet hade fokus på köttkvalitet med föredrag av forskare från Aarhus Universitet och Sveriges Lantbruksuniversitet, samt presentationer av digitala lösningar kopplade till köttkvalitet.
Text Maria Edman
Del 2 hölls den 8 maj i Uddevalla och dagen innehöll följande föredrag:
- Viktiga faktorer som påverkar en god ätkvalitet på nöt- och lammkött.
- Ny modell för att förutsäga kvalitetskött
- Digitala tekniker som stöd för mätning av köttkvalitetsparametrar
- Spårbarhet genom värdekedjan
Under den första punkten redovisade SLU om två olika projekt de har genomfört. Dels jämförande studie på nöt om ätkvaliteten på nötkött påverkas av om djuren slaktas på ett större slakteri, jämfört med i ett mobilt slakteri. Man kunde tekniskt inte uppmäta några större skillnader på köttet, förutom på en punkt och det var blodlaktatet. Det är där man mäter stressnivån hos djuret, och det visade att djuren som slaktades i det mobila slakteriet hade ett högre blodlaktatvärde än de som transporterades till ett slakteri. Vilket alltså visade på att djuren som slaktades hemma på gården var mer stressade.
Det andra som redovisades var en test om olika uppfödningsmodeller påverkar ätkvaliten på lammkött. De lamm som testades var alla från samma besättning och av samma korsning dorset-finull, samtliga bagglamm. Man hade en grupp som föddes upp inomhus på ensilage + 0,8 kg kraftfoder per dag, en grupp som gick på åkermarksbete och fick tillskott av kraftfoder med 0,3 kg/dag, en grupp som enbart hade åkermarksbete och en grupp som gick på naturbete. Här fick man inga signifikanta skillnader mellan lammen med den tekniska mätningen, men tillväxten på lammen skilde sig åt och det var svårt att få lammen på enbart naturbete slaktmogna innan betet var slut. Så de naturbetesuppfödda blev i slakten något mindre. Däremot skilde sig den sensoriska mätningen, där de som åt av lammköttet tyckte att de som gått på enbart gräs (åkermarksbete och naturbete) hade en smak av hö.
Inom detta segment hade vi också en dansk föreläsare som presenterade flera olika undersökningar om vad det är vi upplever som bra ätkvalitet. Hon visade bland annat på att den EUROP-skala vi använder idag inte ger det resultat man väntar sig. Vid en sensorisk mätning av drygt 2000 lamm visade det sig att man tyckte lammen som hade O- och O smakade bättre än de som hade R och R+. Hon poängterade också att köttet kan dra lite åt smaken fisk när de bara äter gräs, men att man kan komma ifrån det om djuren får kraftfoder ca en månad innan slakt. Men en slutsats man kunde dra av alla dessa undersökningar, var också att det berodde väldigt mycket på vad man var van vid, för vilket kött man tyckte hade bra ätkvailtet. Men det som var utmärkande för alla undersökningarna var att det intramuskulära fettet (IMF) är avgörande för om man tycker att köttet är mört eller ej och för en bättre smakupplevelse.
Under Ny modell för att förutsäga kvalitetskött, fick vi se att vi i Sverige idag enbart bedömer köttet utifrån fyra olika bedömningar, medan Australien och USA har mellan 12-16 bedömningspunkter för köttet. Man jobbar också med att ta fram tekniska mätningar för att kunna mäta kvaliteten direkt på slakteriet, före styckning.
Efter lunch fick vi lyssna till föredrag om digitala tekniker som kan hjälpa oss i att få säkrare bedömningar och bättre ätkvalitet. Ett intressent föredrag från polisens forskningschef, som påtalade vikten av att införa teknik man har behov av. Teknik som är till för att lösa ett problem, inte att införa tekniken för teknikens skull.
Vi fick också ett föredrag om att man testar digital teknik med hjälp av en hyperspektral kamera för att mäta slaktkroppar, gäller främst nöt och lamm. Kameran lär sig att känna igen de olika klassningarna och man kan gå ifrån det manuella arbetet som görs idag, överlåta klassningen åt kameran. Det här ligger inte långt bort i framtiden, det handlar om några veckor till.
Med samma teknik hade en student ett exjobb om att mäta IMF i färdiga bitar från nötkött och hon lyckades att mäta det oavsett om köttet var inplastat eller ej. Det som behövs är att utveckla tekniken, så att man kan mäta innan köttet är styckat.
Till slut pratade vi om vad man kan göra för att säkerställa spårbarheten genom värdekedjan. RISE har tittat på hur man gör i vårt grannland Danmark och jämfört det med Sverige. I Danmark införde man obligatorisk elektronisk märkning av djuren 2010, de har dock inte krävt att man ska märka om djur, så 2018 gjordes bedömningen att ca 5 % av djuren fortfarande inte är elektroniskt märkta. I Sverige förordar slakteri, rådgivning och veterinärer att det ska bli obligatoriskt om det ska få någon genomslagskraft medans myndigheterna inte riktigt vill det, för de vill inte ge lantbrukarna en känsla av att vara övervakade. Men framförallt saknas det någon som vill ta tag i detta och skapa förutsättningar för att man ska kunna läsa de elektroniska märkena genom hela kedjan från bonden via transport, slakteri och fram till färdig produkt.
Vi fick också ett föredrag om blockkedjor, men nu började jag nog bli trött eller så var det bara svårt. Jag tyckte det var komplicerat och svårt, krävde stor kunskap för att kunna genomföras och för att skapa en kedja som sedan inte gick att redigera. För mycket arbete för alla i kedjan, om man frågar mig. Men föreläsaren, lärare inom datahantering, var lyrisk över detta, hur det fungerar och hur säkert det är.
Hur som helst, en otroligt intressent dag och huvudet fullt av nya funderingar kring hur tekniken kan hjälpa oss.
Ett kortare referat från Det digitala djuret I finns att läsa i veckobrevet från 29 mars.