Fårkött är en exceptionell råvara!

Ett mört, välsmakande kött med fin konsistens som påminner mer om ett fint nötkött än lamm. Slakterierna betalar uselt för det, och folk i gemen har fördomar mot det. Du hittar det sällan eller aldrig på restaurang eller i butik – men kanske har du det själv i frysen? Fårkött är en av Sveriges mest underskattade råvaror, och blir i bästa fall korv. Men allt fler arbetar för att få till en förändring.

Bild ovan: Ann-Louise Johansson med diplom från Exceptionell råvara. Foto Exceptionell Råvara
Text Viktoria Olausson

– Snart smakar ingenting någonting! utropar Ann-Louise Johansson. Kyckling smakar ju inte kyckling längre. Allting ska gå så fort. Tid är pengar. Då tappar man smaken.
Hon menar att svensken i gemen har glömt vad mat ska smaka, vad mat KAN smaka och vägen dit.

Jag ringde Ann-Louise på Bosagården i Halland för att höra hur det gick till när en av hennes och maken Per-Inges tackor fick utmärkelsen Exceptionell råvara. Ann-Louise är kostekonom och har arbetat som kock i skolor och äldreomsorg, men hennes yrkesbana började redan på 1980-talet som slaktare på Skanek Halmstad och Scan Väst i Varberg.

-Jag är utbildad från jord till bord, säger hon, och har därmed koll på just den helheten som hon menar har gått förlorad.

Radioprogram väckte intresse

Inslaget “Får smakar INTE kofta. Utan helt underbart!” i radioprogrammet Meny på P1 med Stefan Eriksson väckte hennes nyfikenhet. Stefan är kock, och råvaruansvarig för tävlingen Årets Kock. Han är också med och driver föreningen Exceptionell Råvara där kockar och folk från hela matbranschen utvecklar det bästa av svenska råvaror. I avsnittet hyllar Stefan fårköttet.

– Det här kommer bli en råvara som efterfrågas, säger han. För det är så otroligt hög kvalitet på det.

Ann-Louise sökte reda på mer information hos Exceptionell råvara. “Vilka råvaror får utmärkelsen 2025 och möjlighet att använda vår egen märkning? Är du producent som vill få din råvara bedömd? In och anmäl dig via länken i profilen”

-Jag ska vara med, tänkte Ann-Louise. Och herregud, det var fjorton dagar till nästa omgång!

Tio dagar senare var sadeln av en nyslaktad femårig Leicestertacka med gott hull på väg mot en av landets mest krävande köttprovningar – smakmötet på Fotografiska i Stockholm. Maken Per-Inge hade valt djuret.

-Vi hade sju tackor och jag tog den som var störst – den var rätt så fet också. Jag tyckte den såg fin ut. Man är tacksam att man slaktar på Öströö Fårfarm. Deras djurhantering och hantering efter slakt har stor betydelse för kvaliteten på köttet.

Fårkött är intressant och komplext

På Öströö Fårfarm i Halland har Kristian och Jeanette Carlsson byggt upp en hel kedja från uppfödning till slakt, förädling och försäljning. Kristian Carlsson menar att fårköttets dåliga rykte i Sverige handlar om förenklingar och missförstånd.

-Får föds upp på hundra olika sätt i Sverige. Olika raser, olika foder, olika ålder vid slakt. Smakvariationen ses som ett fel. Det säger tyvärr mer om inställningen till råvaran än om köttet, säger han. Problemet på fårsidan är att folk drar allt kött över en kam. De smakar ett kött som de inte tycker är bra – sen säger de att “lamm går inte att äta” eller “får går inte att äta”.

Myterna om får på tallriken är många. ”Det smakar ull”, ”det är för starkt”, ”det går inte att laga eller äta”. Fett från får är smakrikare än de flesta nötköttsfetter. Den kemiska sammansättningen förändras med åldern och utvecklar mer smak och en typ av fettsyror som också finns i lanolin, vilket vår näsa kan identifiera som ull- eller fårlukt. Effekten kan förstärkas eller dämpas beroende på ras, individ och foder, men även faktorer som hanteringen före, under och efter slakt. Variationerna kan ses som en tillgång – i Frankrike, för att ta ett exempel, finns får som betar på saltängar vilket ger en viss smak och därmed säljs dyrt.

-I Sverige har vi inte avlat konsekvent för att få en jämn köttkvalitet, och det är svårt att göra när besättningarna i snitt är så små som de är idag, förklarar Kristian. Vi slaktar våra avelsbaggar av Gotlandsfår, när de är 7-8 år och de har ingen konstig smak. I början testade jag ofta, tog en liten bit och stekte upp. Men det var aldrig något bekymmer.

Även Stefan Eriksson menar att fårkött är en bortglömd guldråvara.

– Lamm smakar lite, låg intensitet. Får smakar mer, det är mörkare, djupare, mer komplext. Det är inget fel – det är fantastiskt! Men slakterierna säger att ingen vill ha det, kockarna vet inte vad det är och konsumenten får inte tag i det. Så det är lite moment 22. säger Stefan Eriksson.

På gårdsnivå finns lösningar. Små producenter säljer själva, har nära till kunden och kan berätta om köttet och dess ursprung.

– Fårägare måste börja sälja kött efter ras, ålder och uppfödning, och ta betalt därefter. Premiumfår måste få kosta. Annars är det som om jag skulle servera en tallrik utan att veta vad den är värd, lägger Stefan till.

Varsam tillagning

Tillbaka på provningen i Stockholm, där tillagades köttet varsamt.

Kotlettraden från Ann-Louises Leicestertacka som deltog på Smakmötet 2025. Ålder 5,5 år, klass O+, fettklass 3+, slaktvikt 43,8 kg. Resultat efter bedömning 36,39 poäng och utmärkelsen ”Exceptionell Råvara”. Foto: Stefan Eriksson

– Det var verkligen en upplevelse, att komma in i restaurangen på Fotografiska med alla de här kockarna, berättar Ann-Louise. De smälte ner fettet och öste köttbitarna. Och när det blev för mycket så silade de av fettet och så på igen. När de skar upp sen tog de bara på lite havssalt för att inte dölja smaken, den är ju det viktiga utöver utseende, konsistens och så vidare. De hade 17 olika protokoll på varje köttbit som de skulle sammanställa.

Köttet hade hängmörats i bara fyra dagar, vilket förbryllade flera av kockarna på plats. Ändå var reaktionen närmast unison. Under dagen hamnade en av kockarna i samspråk med Ann-Louise och sade

-Jag har ätit en tacka, och det var något av det bästa kött jag ätit!

Endast en tacka var ju med i provningen och det var ju hennes. Det hela slutade med att Leicestertackan från Bosagården fick 36,39 poäng av 50 möjliga, och utmärkelsen Exceptionell råvara! För Ann-Louise blev upplevelsen en nytändning.

-Det var som en vinprovning. Smak, konsistens, doft. Då insåg man hur långt bort vi hamnat, när vi får 20 kr kilot för tackorna på det stora slakteriet och det görs korv av högklassigt kött!

Kristian Carlsson är inte särskilt förvånad.

-Exceptionell råvara är bra för att skapa uppmärksamhet, vilket behövs. Tackan var bra – men egentligen inte exceptionell. Fårkött är helt enkelt exceptionellt bra, hanterar du det rätt så får du den kvaliteten.