Intresset för lokalt mathantverk är på topp

Förra veckan ägnade er webbredaktör åt en kurs i hantverksmässig charktillverkning. Kursen anordnades i samarbete av Eldrimner, Länsstyrelsen i Västra Götaland och Lokalproducerat i Väst. Temat var får- och get, och vår lärare var Sven Lindauer, en tysk charkmästare.

Under veckan besöktes vi av ett smärre pressuppbåd; Borås, Falköpings och Ulricehamns tidningar var alla på plats och skrev stort uppslagna reportage i sina tidningar. Intresset för lokalt mathantverk är stort, den saken är klar. Vår egen Einar de Wit besökte oss också, så kanhända kommer det ett reportage även i Fårskötsel.

Leberkäse, sylta, blodkorv och lufttorkat av lamm- och getkött.

Det var specialtemat får- och get som fick mig att anmäla mig till kursen. Jag har länge velat göra egen korv men tvekat efter att alltför många gånger fått höra att man inte kan göra korv utan grisspäck. Under vår kursvecka förvandlades ett lamm och en get till en provkarta av charkprodukter; lufttorkad korv, emulsionskorvar, blodkorv och leverkorv, sylta, skinka och buljong. Vissa av produkterna röktes. Inget grisspäck användes, och jag kan lova att det fungerade utmärkt.

De flesta av kursens deltagare är fåruppfödare i Västra Götaland, och flera planerar att starta egna gårdsslakterier. Ett eget slakteri ökar markant möjligheterna att producera riktigt bra charkprodukter, det var något som gick upp för oss. För att framställa toppklassiga charkprodukter krävs kött från djur som slaktats helt utan stress, under optimala hygieniska förhållanden och därefter tagits hand om på det sätt som passar respektive produkt. Emulisionskorvar till exempel, görs med fördel med varmstyckat kött, något vi inte alls kan få till i Sverige om vi inte har kontroll över hela kedjan. Hur djuren har fötts upp spelar också en viktig roll för slutresultatet.

När kursen rundades av på fredagen fick vi alla säga några ord om hur vi upplevt veckan. Min kommentar var att jag var nöjd med hur jag spenderat min första fem-dagars semester från gården på tio år, och att jag lärt mig enormt mycket. Nöjda, imponerade och fullmatade med information var de flesta deltagares sammanfattning. Vi var också rörande överens om att vår värd Armin Gassner på West Vilt berikat vår vecka genom sin stora gästfrihet och omistliga tolkning från tyska till svenska. Men Mikael Klerfors från Målsryd satte också fingret på en annan sida av våra upplevelser;

–Jag är besviken. Jag förstått hur svårt det är att göra något riktigt.

*************************************************

Blodkorv av fransk modell, en så kallad boudin. Blod, buljong, grädde och kryddor. Mums.

Dessa korvar ska nu lufttorkas.

Dag fem kan vi smaka på de smalare lufttorkade korvarna. De föjer planen med avseende på pH och är nu skivbara. Inte färdiga, men redan läckra!

text och foto: Anna Bergström